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大腸菌症

食肉と生野菜による大腸菌症
大腸菌  近年、夏季に人への食中毒発症例が多発しているベロ毒素産生性する腸管出血性大腸菌O157(写真:電子顕微鏡写真15,000倍,国立感染症研究所ホームページより)は、特に本菌を保有する健康なウシを起点とする食品汚染を引き起こし、社会において深刻な問題となっています。病原性大腸菌は、ウシの腸管内に存在する常在菌で、人への強い感染力と病原性があり、他の食中毒原因菌が1万個体以上で発症するのに対してわずか50個体程度でも発症するといわれています。また、牛ふん中で長期間に生存し、有機酸や乾燥に耐性が強く、堆肥中で半年以上生存でき、10℃の水温では水中で1週間以上生存するとされています。
 そのため、食肉及び食肉加工処理中に腸管または内臓(肝臓など)にいる菌が、食肉を汚染して食中毒や感染症を起こすことがあります。また、浅漬けや非加熱摂取野菜による食中毒原因の多くは、菌が付着した野菜の洗浄が消毒不十分であったとされています。野菜を有機農法で露地栽培法する場合、多くは熟成した牛糞を使用していますが、完熟していない厩肥が流通していると菌が死滅せず、野菜に付着している可能性が指摘されています。
 一方、病原性大腸菌の増加の要因として、近年、ウシの飼育牛の腸内に大腸菌が増加していることが、報告されています。これは、牛の大腸菌保有菌数はえさの種類によって大きく左右されますが、従来の乾草に比べて、肉牛をより早く太らせ、牛乳からより多く搾るために穀類(濃厚飼料)を与えるように変わってきたためです。濃厚飼料を多給した場合は、1万倍以上の大腸菌が検出され、それに比例して病原大腸菌も著増することが報告されています。なお、日本の乳牛の約70%は、本菌を保菌しており、PCR法で調べた報告では、全ての乳牛が本菌を保有しています。
 また、米国では、野生イノシシが蔓延させたキャベツ由来食中毒の報告例もあり、千葉県でも野生イノシシが急激増加しており、水源地や農耕地の汚染が危惧されています。

過去の原因食品
 日本:井戸水、牛肉、牛ユッケ、牛レバー刺し、ハンバーグ、牛角切りステーキ、牛タタキ、ローストビーフ、シカ肉、サラダ、貝割れ大根、キャベツ、メロン、白菜漬け、日本そば、シーフードソースなど。
 海外:ハンバーガー、ローストビーフ、ミートパイ、アルファルファ、レタス、ホウレンソウ、アップルジュースなど。  

症状
 感染後1〜10日間の潜伏期間。初期感冒様症状のあと、激しい腹痛と大量の新鮮血を伴う血便。発熱は少ない。重症では溶血性尿毒症症候群(HUS)や脳症を併発し、意識障害に至ることもある。

対策
 食肉は中心部までよく加熱する(75℃、1分以上)。野菜類はよく洗浄。と畜場の衛生管理、食肉店での二次汚染対策を十分に行う。低温保存の徹底。

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